Au Togo, bien manger est une tradition

Au retour de sa première visite à Lomé, une amie sénégalaise m’a dit ceci « Hé walahi* Mawulolo, je comprends maintenant pourquoi vous ne pouvez pas être aussi minces que nous. Il y a trop à manger dans ton pays. ». En plus de cette confession sénégalaise, je reçois beaucoup de commentaires sur mes publications relatives à la nourriture togolaise sur les réseaux sociaux. Pour tout cela, je me suis dis qu’il serait bon que je traite de ce sujet dans un de mes billets.
Je vous décris donc ce que peut être une journée togolaise en termes de nourriture. Je vous assure que les plats que je cite dans mon présent billet ne font pas le dixième de ce que comporte la richesse alimentaire et culinaire de mon cher pays le Togo. Et ce n’est pas du chauvinisme.

Pâte de maïs (akoumê) avec sauce gombe - Photo : Roger Mawulolo
Pâte de maïs (akoumê) avec sauce gombe – Photo : Roger Mawulolo

Dire qu’on mange bien au Togo est une lapalissade pour ceux qui connaissent ce pays. Chez nous un enfant qui mange bien est un enfant qui mange beaucoup et qui a de l’embonpoint. Lorsqu’un homme ou une femme se marie, ses premières années de couple sont observées. Lorsqu’ils prennent du poids, c’est que tout va bien. Interdiction donc de maigrir sinon l’on y verrait une source de mauvaise alimentation.

Je vous sers ici ce qui peut constituer la ration alimentaire normale d’un Togolais. Il faut reconnaître que comparativement à beaucoup de pays, la nourriture est à un prix abordable au Togo et on n’en trouve quasiment partout. Quantitativement voire même qualitativement le Togolais est bien loti.

Notre ration normale est constituée de 4 repas. Nous mangeons beaucoup de piment au Togo. Vous en aurez donc le rouge, le vert, le jaune et le « fionfion » (préparé au feu jusqu’à son noircissement) ou encore le « tchoutchou » (piment séché et pilé).
Un dernier conseil : pour mieux savourer les plats togolais, mangez les avec la main et non avec une fourchette ou une cuillère.

Le petit déjeuner à la togolaise
Aklouizogbon (Bouillie à base de farine de maïs) - Photo : Pinterest
Aklouizogbon (Bouillie à base de farine de maïs) – Photo : Pinterest

Le vrai petit déjeuner togolais n’a rien à voir avec les produits industriels comme Nescafé, Nescao ou autres Nesquick ou Ovaltine.

Au Togo, le vrai petit déjeuner est d’abord à base de bouillie. Cette bouillie peut être faite avec du maïs, du mil ou du riz entre autres. Ainsi avec le maïs, vous avez du « akluizogbon » ou du « akassan », avec le mil c’est du « épozogbon ou coco » et avec le riz, on dit « môlou zogbon ». La bouillie est souvent accompagnée d’arachides grillées ainsi que des beignets appelés « botokoin ». Selon vos goûts vous pouvez rajouter du lait à la bouillie surtout quand c’est de la bouillie de tapioca. De petits gâteaux que nous retrouverons à la partie de ce billet dédiée au goûter peuvent accompagner les bouillies.

Au-delà de la bouillie, vous pouvez même manger un plat de riz ou de « kon’m » (pâte de maïs préparée à la vapeur et enrobée dans des cosses de maïs) en guise de petit déjeuner. Pour ceux qui exercent des métiers requérant une certaine force physique, le plat de haricot rouge ou blanc (vêyi) accompagné de gari (farine de manioc) et d’huile (d’arachide ou rouge) est recommandé. Le surnom de ce plat est « azote ».

Le mixage entre le riz et le haricot donne ce qui est appelé « ayimôlou ». Un sacré plat dont les revendeuses sont des célébrités à Lomé. Il est souvent une spécialité des femmes kotokoli (une ethnie de la région centrale du Togo). En langue kotokoli, le mot « bêrê » sert à désigner un-e aîné-e mais à Lomé l’expression « mayi bêrê gbô (allez chez bêrê) »  a pris un autre sens : « aller manger du ayimôlou ».

Ayimôlou (riz au haricot) - Photo : Roger Mawulolo
Ayimôlou (riz au haricot) – Photo : Roger Mawulolo
Le déjeuner

Un bon et vrai déjeuner togolais est fait avec les mêmes céréales que pour le petit déjeuner. Mais de la bouillie, on passe aux pâtes généralement appelées « akoumê » ; Ce qui n’a rien à voir avec les pâtes italiennes que nous appelons « macaroni ou maca ». La pâte constitue ainsi le plat principal d’une grande partie du Togo. Elle est préparée à base de maïs, surtout dans les régions du sud du pays. Là on a donc « éwôkoumê » (à bas de farine de maïs) ou « amakoumê » (avec d’une farine composée de maïs et de manioc). Vers le Centre ou le Nord, la pâte est préparée avec du mil, on a alors « épokoumê ». Vers l’extrême nord chez les Mobas de Dapaong, c’est le riz qui est utilisé. On dira alors « moloukoumê » La pâte peut être accompagnée avec diverses sauces (arachides, tomate, graines de palme) sans oublier  les gluantes que sont la sauce gombo, l’adémè ou le gboma; Ces deux dernières peuvent être appelées « sauce feuilles ».

Dans la région des Plateaux où les cultures agricoles principales restent les tubercules (ignames, manioc, taro…), le plat principal est le « foufou ». Il est obtenu par un savant mixage de morceaux de tubercules bouillies et d’eau réalisé à coups de pilon dans un mortier. D’où le terme « igname pilé ». Tous ces plats sont accompagnés de diverses sauces. Toutes les sauces peuvent accompagner le foufou mais beaucoup trouvent peu commode de consommer le foufou avec des sauces gluantes.

Certains accompagnements prisés des Togolais sont « akpan » et « ablo ». Ils sont également obtenus à base de maïs.

Retenez que le maïs est aux Togolais, ce que le riz est pour les Sénégalais.

Le goûter
Ignames frites (koliko) et ses assortiments - Photo : Roger Mawulolo
Ignames frites (koliko) et ses assortiments – Photo : Roger Mawulolo

Généralement le goûter d’un vrai bon togolais se passe en bordure de route. Les bonnes dames, même si des hommes ont aussi investi maintenant le secteur, ont leurs étals sur les trottoirs. Les composants du petit déjeuner peuvent aussi redevenir ceux du goûter.

Du « koliko » (ignames frites) accompagné de « maca » (entendez macaroni) ou d’« amadan » (plantain frit)  sans oublier le « ngbagba»  (sauce) où nagent du « adôkougbi » (croupion de dinde) ont fait notre bonheur aux heures de goûter situées entre 16 et 17 heures. En passant, je signale que les adôkougbi peuvent être remplacés par les « koklobô » (ailerons ou cuisses de poulet) sans oublier le « gnilan » (viande de bœuf) ou du « kalanmi » (poisson frit).

Des galettes ou de petits gâteaux aussi servent à faire le goûter. Les mêmes qui accompagnent les petits déjeuners. Le « pâté » est un gâteau à l’intérieur duquel nous avons du macaroni et de la viande émiettée. il y aussi les « kanklo » qui sont des beignets de purée de banane. A Djidjolé, un quartier de Lomé, j’ai vu des enfants déguster des gâteaux qu’ils nommaient «Whatsapp ». Je n’ai pu avoir le sens de ce nom mais tout le monde l’a adopté. Les bouillies « coco », « akluizogbon » ou « tapioca » peuvent accompagner ces galettes et faire office de goûter.

Un des goûters originaux du Togo est ce que nous appelons le pizza togolais. Son nom est « kpédzigaou »  (une galette à base de haricot préparée sur des plaques chauffantes). Il peut servir de goûter.

Le dîner

Le dîner togolais est très proche du déjeuner car reprenant ses composants. Il peut ne pas aussi être très loin de certains petits déjeuners comme le « kon’m ». On peut aussi savourer un bon poisson braisé ou des brochettes à plusieurs endroits de Lomé. Je ne mentirai pas si je vous disais aussi qu’il y a de la pintade et du poulet braisés.

Pour ceux qui veulent manger léger, ils prennent du riz avec de la sauce. Ne pensez pas que les Togolais ne mangent pas des crudités. Généralement, la salade à la togolaise c’est aussi du lourd. La salade verte en quantité avec une bonne cuillerée de mayonnaise sans oublier les morceaux de viandes, notre macaroni national (pâtes alimentaires italiennes), des œufs bouillis. Le tout bien mélangés dans un grand saladier avant d’être reversé dans votre assiette. Ensuite un bon morceau de pain est rajouté pour tenir le tout.

Du Djinkoumé (pâte de maïs rouge) et du foufou (igname pilé) - Photo : Roger Mawulolo
Du Djinkoumé (pâte de maïs rouge) et du foufou (igname pilé) – Photo : Roger Mawulolo

Quels que soient les capacités financières du Togolais, il lui est, généralement, très aisé de bien manger. Les prix des repas étant souvent abordables. La notion de « bien manger » peut varier selon les lieux. Pour nous au Togo, il s’agit vraiment d’un repas copieux et en quantité raisonnable.

Je ne saurai finir sans rappeler que ce que nous appelons « pâte » au Togo n’est pas ce qui est appelé « pâte » en Italie mais est ce que les Camerounais appellent « couscous ». A ce jour, aucun de mes amis du Cameroun n’est arrivé à me donner la raison de cette appellation. Ils se contentent de me répondre « c’est juste comme ça que nous l’appelons ».

*walahi : terme arabe pour dire « Je te jure » mais servant aussi pour marquer une forme d’admiration

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Commentaires

Eli
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Merci pour ce joli billet présentant en détail les délices de la cuisine togolaise.
Je ne suis pas peu fier de la cuisine togolaise et je peux affirmer haut et fort (après avoir visité presque tous les pays de la sous-région ouest africaine) qu'on ne mange dans aucun de ces pays mieux (en qualité surtout) qu'au Togo. Ce n'est pas du chauvinisme et des étrangers peuvent l'attester. C'est une fierté dont je m’enorgueillis très souvent.

Pour ce qui est du 'whatsapp' dont tu n'as pas l'explication, je pense que c'est le nom donné à du pain trempé dans la farine du haricot (qui sert à faire le gawou, beignet d'haricot) et cuit dans l'huile. Il est souvent vendu par les revendeuses de coco et gawu.

PS: prenez une femme togolaise et vous m'en direz :-)